Umami: de verfijnde smaak van fermentatie

Verfijn je gerechten met umami

Rijpe tomaten, kimchi, kaas… Voor deze producten mag je me ’s nachts wakker maken. Lange tijd wist ik niet waarom ik niet van deze voedingsmiddelen af kan blijven. Inmiddels heb ik het antwoord: umami.

Fermentatie is een methode om voedingswaren te conserveren. Ook geef je door het fermenteren een twist aan de smaak van voedingswaren. En bij dat laatste kan umami om de hoek komen kijken. In dit artikel onderzoeken we de relatie tussen umami en fermentatie. Ook ontdekken we hoe het komt dat gefermenteerde producten vaak uitblinken in deze typische smaak.

Wat is umami?

Naast zoet, zuur, zout en bitter is umami 1 van de 5 basissmaken. Umami laat zich niet makkelijk typeren, maar geeft een diepe, rijke smaakbeleving. Sommigen noemen de smaak onweerstaanbaar. Umami kun je onderverdelen in 3 componenten: glutamaat, inosinaat en guanylaat. Die laatste heeft overigens nauwelijks een umamismaak. Umami werd aan het begin van de 20e eeuw ontdekt door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda. In het Japans betekent umami zoiets als een ‘plezierige hartige smaak, maar ook ‘heerlijkheid’. De smaak staat dan ook voor harmonieuze perfectie, waardoor alle ingrediënten tiptop samenkomen.

Hoe proef je umami?

Je proeft umami bij producten die rijk zijn aan glutamaat, zoals schaaldieren, rijpe tomaten en sojaproducten. De smaak is te herkennen aan de hartige, volle en aangename sensatie op je tong. Umami triggert de eetlust. Dit betekent dat als je er een hap van neemt, je er alleen maar meer van wilt. Bovendien versterkt umami de andere smaken in gerechten en voedingsmiddelen. Aha, dat verklaart mijn kaas cravings!

Wat zit in umami?

Zit er glutamaat in een product, dan kun je ervan uitgaan dat je umami proeft. Producten die rijk zijn aan umami zijn onder andere:

• Rijpe tomaten
• Parmezaanse kaas
• Champignons
• Zeewier
• Sojasaus
• Vis en schaaldieren
• Rundvlees

Fermentatie versterkt umami

Gefermenteerde producten als yoghurt, zuurkool en zuurdesembrood staan nou niet echt bekend om hun umamismaak. Niet alle gefermenteerde voedingswaren bevatten namelijk umami. Maar wie aan kimchi, vissaus en miso denkt, denkt juist wel aan umami. In deze gefermenteerde producten herken je de umami duidelijk. Dat zit zo.

1. Aminozuren en peptiden
   Tijdens fermentatie worden eiwitten afgebroken tot aminozuren en peptiden. Bepaalde aminozuren, waaronder glutamaat en asparaginezuur, dragen bij aan de karakteristieke umami-sensatie.
2. Glutamaat
   Glutamaat is een belangrijk bestanddeel van umami. Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten vaak meer glutamaat dan niet-gefermenteerde producten. Glutamaten zijn een natuurlijk bestanddeel in oude kaas, tomaatjes, moedermelk, zeewier en sardientjes
3. Aminozuurmetabolisme
   Micro-organismen kunnen tijdens het fermentatieproces aminozuren metaboliseren en omzetten in smaakversterkende verbindingen. Dit gebeurt onder andere bij de productie van gefermenteerde sojasaus, miso en andere sojaproducten.
4. Rijping en umami-ontwikkeling
   Tijdens het rijpen van gefermenteerde voedingsmiddelen als kazen, kan de umami-smaak versterken. Tijdens het rijpen worden enzymen en micro-organismen actief die zorgen voor complexe smaken en aroma’s.

Voorbeelden van gefermenteerde producten met umami:

Sojasaus: Sojasaus is een heus umami-bommetje. Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe. Zo ontstaat een hartige smaak die gerechten verfijnt. Denk aan sushi of sashimi.
Miso: Miso is een Japanse pasta die gemaakt wordt van gefermenteerde sojabonen, rijst of gerst en zout. Soms wordt ook zeewier toegevoegd. Miso heeft een typische umamismaak en is dan ook een favoriet ingrediënt in Japanse soepen, dressings en andere gerechten.
Kaas: Kaasrijping is een proces waarbij bacteriën en schimmels aminozuren afbreken en omzetten in hartige smaken, zoals umami. Leuk weetje: sommige bacteriën veroorzaken luchtbelletjes. Dit zorgt voor gaten in de kaas.
Worcestersaus: Worcestersaus is een gefermenteerde saus met een complexe smaak die goed past bij allerlei gerechten.
Kimchi: Dit gefermenteerde Koreaanse groentegerecht bevat ingrediënten als kool, paprika, lente-ui knoflook, gember en vis- of sojasaus. Deze bestanddelen dragen bij aan de heerlijke umamismaak waar kimchi om bekend staat.

Top 3 kookboeken over umami

1.

ASIAN PALEO

Makkelijke recepten van de Chinees-Taiwanese blogger ChihYu Smith, zoals oosterse pannenkoeken, salades en soepen. Gerechten met vrijwel allemaal die typische umamismaak.

SHOP

2.

UMAMI

Om meer over smaak van umami te ontdekken, laat dit boek dat heerlijke recepten bevat zien welke producten boordevol umami zitten.

SHOP

3.

Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments

Stap voor stap granen, bonen en andere ingrediënten fermenteren om zo de lekkerste Umami-gerechten op tafel te zetten.

SHOP