Zuurkool inmaken

Zuurkool inmaken is écht de moeite waard. Het is een ambachtelijk proces dat iedereen kan doen. Je kunt zuurkool inmaken met behulp van gesneden witte kool. Ook kun je spitskool gebruiken. En varieer gerust met andere koolsoorten. Wat dacht je bijvoorbeeld van Chinese of rode kool? Ook heb je een fermentatiepot, zuurkoolpot of zuurkoolvat nodig. Hierin worden tijdens het fermentatieproces zetmeel en suikers worden omgezet in melkzuur. Het proces van zuurkool inmaken wordt ook wel ‘zuurkool inleggen’ genoemd.

Wist je dat…
…zelf ingemaakte zuurkool licht verteerbaar én zoutarm is? 

De lactobacilli plantarum-bacterie speelt tijdens het fermenteren van zuurkool een belangrijke rol. Het zorgt ervoor dat er tijdens het fermenteren melkzuren worden gevormd. De fermentatiepot die je daarbij kunt gebruiken is vaak gemaakt van keramiek. Het zogenoemde zuurkoolvat bevat bij het deksel een speciaal waterslot. Hierdoor kan zuurstof er niet in, maar gassen er wel uit. Stamp de gesneden kool samen met wat zout op de bodem. Dit doe je met behulp van een zuurkoolstamper. Het zout zorgt ervoor dat vocht wordt onttrokken en de kool onder een laagje vocht staat. Door een verzwaringssteen of ander gewicht blijft de zuurkool op de bodem, onder het vocht staan. Belangrijk: anders kunnen de micro-organismen tijden het fermenteren van de kool niet hun gang gaan.

1 fermentatiepot van 3 liter
1 koolschaaf of mandoline
1 gewassen spitskool van circa 1 kilo
3 gewassen savooiekolen met een totaalgewicht van ongeveer 2,5 kilo
1 laurierblad
5 jeneverbessen
50 gram zout
grote opvangbak
snijplank
zuurkoolstamper

1. Verwijder de stronk uit de kool. Snij of rasp de kool in mooie lange reepjes. Zorg dat je de buitenste bladeren intact laat. Deze gebruik je bij het inmaken van de zuurkool.
2. Vang de geraspte of fijngesneden kool op in de opvangbak.
3. Voeg de kruiden en het zout toe aan de geraspte kool. Meng de ingrediënten.

Tip: voeg ook eens mosterdzaad, wijn, dille of rozijnen toe aan de kool, zodat je een eigen smaak creëert.

4. Vul de fermentatiepot tot maximaal 10 centimeter onder de rand. Zorg ervoor dat het inleggen van het koolmengsel in lagen gebeurt. Druk elke laag stevig aan. Bij het inmaken van de zuurkool kneus je de geraspte kool met een zuurkool- of pureestamper. Zo komt het vocht vrij.
5. Als de kool stevig is aangedrukt en het sap boven het mengsel drijft, dan kun je de hele bladeren op het mengsel plaatsen. Hier bovenop plaats je de steen of een ander gewicht, bijvoorbeeld verpakt in cellofaan. Door het gewicht blijft de kool onder het vocht staan.
6. Het is belangrijk dat je de fermentatiepot goed afsluit. Een zuurkoolvat heeft een geul of waterslot. Deze zorgt voor een luchtdichte afsluiting. Vul deze geul met water en een beetje zout. Plaats daarna de deksel op de pot en dek de pot af met een doek.
7. Nu begint het fermentatieproces. Plaats daartoe de eerste 4 dagen in een ruimte op kamertemperatuur (20-22 graden). Hierdoor kunnen de bacteriën de suikers in melkzuur omzetten.
8. Op dag 5 plaats je de fermentatiepot in een koudere ruimte (5-8 graden), zoals een kelder of schuur.
9. Schep schimmels om de paar dagen van het water af. Deze schimmels zijn ongevaarlijk.
10. Na 3 tot 8 weken is je zuurkool klaar om gegeten te worden. Ook kun je de zuurkool eruit te halen en in te vriezen.

Wil je het fermentatieproces sneller laten lopen? Dan kun je melkzuur in de vorm van zuurkoolsap of karnemelk toevoegen. Gebruik het sap dat vrij is gekomen tijdens bovenstaand fermentatieproces bijvoorbeeld bij het op nieuw inmaken van zuurkool.

Heb je niet zo veel kool om in te maken? Gebruik dan een weckfles? Volg bovenstaande stappen uit het stappenplan zuurkool fermenteren, maar gebruik minder ingrediënten.

Let op: zuurkool fermenteren blijft een natuurlijk proces. Dat betekent dat het ook wel eens kan mislukken. Vertrouw altijd op je neus. Zorg er daarnaast voor dat de fermentatiepot goed gereinigd is. Gebruik geen kokend water, maar warm water en een snufje soda.