Kaasmaken is een koud kunstje met dit stappenplan
Net als het fermenteren van kool of het brouwen van bier is het zelf maken van kaas een eeuwenoude techniek. De bereiding van kaas was een ambachtelijk proces dat vroeger op boerderijen plaatsvond. Inmiddels is het kaasproductieproces geïndustrialiseerd. Toch ontdekken steeds meer mensen de ambacht van het kaasmaken.
Wat heb je nodig om kaas te maken?
Een handig boodschappenlijstje:
Het proces van het kaasmaken is minder ingewikkeld dan je denkt. Dit zijn de ingrediënten die je nodig hebt:
1. Melk: Mijn ouders hadden jaren geleden
een melkveehouderijbedrijf. Zij leverden de melk waarmee onder andere kaas en yoghurt gemaakt werd. De basis van bijna iedere dierlijke kaas is melk. Gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde melk zonder toegevoegde conserveringsmiddelen.
2. Stremsel: Stremsel is een enzym waarmee je de melk laat stremmen. Zo kun je de melk scheiden in vaste wrongel en vloeibare wei. Er zijn zowel dierlijke als vegetarische stremselopties verkrijgbaar. Microbieel stremsel is een alternatief voor dierlijk stremsel en wordt toegepast in vegetarische kazen.
3. Karnemelk of zuursel: Om kaas zuurder te maken kun je karnemelk of zuursel met specifieke kaasbacteriën toevoegen.
4. Zout: Zout geeft een bite aan kaas en helpt bij het conserveren ervan.
5. Kaasdoek: Een kaasdoek is nodig om de wrongel van de wei te scheiden.
6. Kaasvormen: Kaasvormen passen we toe om de kaas in de gewenste vorm te persen en te laten uitlekken.
7. Pers: Met de kaaspers kun je overtollige wei uit de kaas te persen.
8. Thermometer: Een nauwkeurige thermometer is nodig om de temperatuur van de melk te checken.
Is zelf kaas maken goedkoper?
Of het zelf maken van kaas goedkoper is, hangt af van de ingrediënten die je gebruikt. Ook heb je materialen nodig om kaas te maken, zoals kaasvormen en kaasdoek. Heb je eenmaal de benodigdheden in huis? Dan kun je zeker kostenbesparingen realiseren door je eigen kaas te maken. Bovendien kun je de smaak en textuur aanpassen aan je eigen voorkeur. Voeg er bijvoorbeeld kruiden aan toe.
Hoeveel liter melk heb je nodig om een kilo kaas te maken?
Hoeveel melk je nodig hebt om een kilogram kaas te maken, verschilt van kaas tot kaas. Naar schatting heb je voor een afgewerkte Goudse kaas zo’n 10 liter koemelk nodig. Maar maak je schapenkaas? Dan heb je zo’n 6 liter nodig. Voor mozarella heb je maar 5 tot 8 liter koemelk nodig. En wil je huttenkäse maken? Dan is er 4 liter melk benodigd voor 1 kg.
Stap 1: Voorbereiding
– Zorg voor een hygiënisch schone en steriele omgeving. Was je handen secuur en maak alle benodigde apparatuur en materialen goed schoon.
– Verwarm de melk tot ongeveer 32°C. Roer regelmatig door zodat de melk niet aanbrandt.
– Voeg de mesofiele zuurselcultuur aan de melk toe. Roer het mengsel goed oor.
Stap 2: Laat de melk verzuren
– Bedek de pan en laat de melk gedurende 45 minuten tot 1 uur staan. De melk kan zo verder verzuren en indikken.
Stap 3: Test de pH-waarde
– Test de zuurgraad van de melk met een pH-meter of handige indicatorstrips. De gewenste pH-waarde ligt rond de 6,4. Als de melk de juiste zuurgraad heeft, ga je verder.
Stap 4: Voeg het stremsel toe
– Voeg het stremsel toe aan de melk en roer het mengel zachtjes door. – Bedek de pan en laat de melk ongeveer 30 minuten rusten. In deze tijd stolt de melk en scheidt deze zich in wrongel en wei.
Stap 5: Snijd de wrongel
– Snijd de gestolde wrongel in kleine blokjes die zo groot zijn als een erwt. Zo kan de wei vrijkomen.
Stap 6: Verwarm de wrongel
– Verwarm de pan met de wrongel tot ongeveer 54°C, terwijl je voorzichtig roert. Dit duurt meestal ongeveer 30 minuten. Houd de temperatuur goed in de gaten en voorkom dat de wrongel te warm wordt.
Stap 7: Laat de wrongel rusten
– Zet het vuur uit en laat de wrongel en de wei ongeveer 5 minuten rusten.
Stap 8: Wei afgieten
– Giet de wei voorzichtig af. Je kunt deze bewaren om bijvoorbeeld ricotta van te maken.
Stap 9: Zout de wrongel
– Voeg naar smaak zout toe aan de wrongel en roer goed door.
Stap 10: Vorm de kaas
– Plaats de kaasdoek in de kaasvorm en leg de wrongel in de vorm. Vouw de kaasdoek over de bovenkant van de wrongel.
Stap 11: Pers de kaas
– Plaats de kaasvorm met de wrongel onder een kaaspers. Gebruik de pers om de kaas stevig aan te drukken. Laat de kaas minimaal 4 uur tot een dag persen om overtollig vocht te verwijderen.
Stap 12: Rijpen
– Haal de kaas uit de pers. Daarna kun je de kaas voorzichtig uit de vorm halen. Laat de kaas rijpen in een koele, vochtige omgeving gedurende enkele weken tot maanden, afhankelijk van je voorkeur. Keer de kaas regelmatig om en wrijf
hem in met zout om een korst te vormen.
Dit zijn de basisprincipes voor het maken van Goudse kaas. Het rijpen van de kaas zorgt voor de ontwikkeling van de smaak en de textuur. Wees geduldig en geniet van je zelfgemaakte kaas.
Pakketten zelf kaas maken
Cadeaupakket verse kaas
DIY pakket Hollandse kaas
Pakket zelf mozzarella maken
