Kimchi maken

Recept waarmee ik mijn eigen oogst omtoverde in kimchi

Je kan kimchi natuurlijk online kopen of in de supermarkt. Nog leuker is om dit traditionele Koreaanse gerecht zelf te maken. Hoe? Door verschillende groenten met kruiden te fermenteren. Maar van welke groenten wordt kimchi gemaakt? En welke kruiden gebruik je? In dit artikel lees je welke stappen én ingrediënten er nodig zijn om kimchi te maken.

Kimchi heeft een unieke smaak. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat kimchi een zoute, scherpe en tikkeltje zure smaak krijgt. Ook kun je umami proeven, de vijfde smaak die in de Aziatische keuken als natuurlijke smaakversterker wordt gebruikt. Kenmerkend voor kimchi is de knapperige textuur. De groenten hebben een echte bite! Hoe kimchi precies smaakt hangt af van de groenten en kruiden die je gebruikt. Maar ook hoe lang je de kimchi laat fermenteren.

“Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan”, dacht ik toen ik kimchi besloot in te maken. Vorig jaar kocht ik al een Kimchi Rotpot. Recent heb ik flink wat spitskool geoogst uit mijn groentetuin. Nu moest het er dus echt van komen. Traditioneel wordt kimchi van Chinese kool gemaakt, een heerlijk malse kool. Maar laat de groenten die je in huis hebt je niet tegenhouden bij het fermenteren van kimchi. Zo kun je kimchi maken van diverse groenten als radijs, bloemkool, mosterdkool, boerenkool, komkommer, wortel, ui, rode kool, lente-ui, courgette en rettich.

Toen ik kimchi voor het eerst maakte wist ik niet goed hoe ik het kon eten. Maar eigenlijk is het Koreaanse gerecht multifunctioneel. Geniet ervan als bijgerecht, in salades, als roerbakgerecht en in soepen. Maar mijn favoriete kimchi-recept is toch wel de kimchi-tosti. Maak een sandwich van kaas met uitgelekte kimchi. Smeer de buitenzijden in met knoflookboter. Twee minuten onder de grill en smullen maar. Meer inspiratie over hoe je kimchi kunt eten doe je op in de Netflix-documentaire: Korean Cold Noodle Rhapsody. Altijd leuk om te kijken op een regenachtige zondag.

Rotpot fermentatieset Kimchi

Rode peperpoeder

Slacentrifuge

Keltisch zeezout

• 1 grote Chinese kool of in mijn geval: spitskool
• 1/4 kop grof zout (zonder jodium)
• vier lente-uitjes, in stukjes gesneden
• 1 wortel, in plakjes of julienne gesneden
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel gember, fijngehakt
• 1 eetlepel vissaus of sojasaus (optioneel voor umami)
• 3 eetlepels gochugaru (Koreaanse rode pepervlokken) of rode pepers, fijngehakt
• 1 theelepel suiker
• Pekelwater (gekookt en afgekoeld: 1 liter water met 20 tot 50 gram zout, afhankelijk van je voorkeur)
• Een grote kom
• Glazen weckpot, fermentatiepot of Rotpot (let op: goed reinigen door bijvoorbeeld uitkoken)
• Handschoenen (voor hygiënisch werken en om je handen tegen het pittige mengsel te beschermen)

1. Bereid de kool voor: was de kool grondig en snijd deze doormidden. Bewaar één of twee grote buitenbladeren. Verwijder daarna de harde kern. Snijd de kool vervolgens in stukken van ongeveer vijf cm. Zelf gebruik ik een sladroger om het water waarmee ik de kool heb gewassen zo veel mogelijk te verwijderen.

2. Plaats de stukjes kool in een kom. Voeg ook de rest van de (gewassen) groenten toe. Strooi het zout over de groenten. Let op: zorg dat dit geen gejodeerd zout is. Dit kan de smaak aantasten.

3. Masseer het zout in de groenten waardoor het gelijkmatig verdeeld wordt. Laat het geheel ongeveer half uur staan. Het zout trekt het vocht uit de groenten.

4. Spoel de groenten goed af onder stromend water om het teveel aan zout te verwijderen. Laat alles goed uitlekken en knijp voorzichtig het overtollige water eruit. Gebruik eventueel de sladroger om het vocht zo veel mogelijk te verwijderen.

5. Maak de kruidenpasta: meng de knoflook, gember, gochugaru, suiker, vissaus (indien gebruikt) in een kom.

6. Trek de handschoenen aan doe de kruidenpasta bij de groenten. Masseer vervolgens de kruidenpasta goed in.

7. Vul een glazen pot (bijvoorbeeld de Rotpot) tot drie tot vijf cm onder de rand met het groentemengsel. Duw het geheel goed aan. Vouw de buitenbladeren erover. Vul de pot daarna met pekelwater. Het geheel moet goed onder water staan. Eventueel kun je er een klein bakje of schoteltje op zetten om het geheel onder water te duwen.

8. Sluit de pot goed af. Laat deze bij kamertemperatuur kimchi gedurende één tot vijf dagen fermenteren op een donkere plaats. Bijvoorbeeld je voorraadkast. Gebruik je een weckpot? Open de pot iedere dag om de opgebouwde druk door gas te verwijderen. Met de Rotpot met waterslot verdwijnt het gas automatisch.

9. Check de kimchi iedere dag. Zie je witte schimmel? Verwijder dit dan met een schone lepel. Let op: werk altijd hygiënisch.

10. Zet na één tot vijf dagen – afhankelijk van de gewenste smaak – de kimchi in de koelkast. Laat het daar verder fermenteren. In de koelkast vertraagt het fermentatieproces. Je kimchi is nu klaar om te serveren.

Eet smakelijk!

Meer recepten voor kimchi vind je in deze kookboeken: