Kimchi maken

Recept waarmee ik mijn eigen oogst omtoverde in kimchi

Je kan kimchi natuurlijk ingeblikt online kopen of in de supermarkt. Nog leuker is om dit traditionele Koreaanse gerecht zelf te maken. Hoe? Door verschillende groenten met kruiden te fermenteren. Maar van welke groenten kun je nu precies kimchi maken? En welke kruiden gebruik je? In dit artikel lees je welke stappen én ingrediënten er nodig zijn voor een grote pot kimchi.

Kimchi heeft een unieke smaak. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat kimchi een zoute, pittige en tikkeltje zure smaak krijgt. Ook kun je umami proeven, de 5e smaak die in de Aziatische keuken als natuurlijke smaakversterker wordt gebruikt. Kenmerkend voor kimchi is de knapperige textuur. De groenten hebben een echte bite! Hoe kimchi precies smaakt hangt af van de groenten en kruiden die je gebruikt. Maar ook hoe lang je de kimchi laat fermenteren.

“Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” dacht ik toen ik kimchi besloot te fermenteren. Vorig jaar kocht ik een Kimchi Rotpot. Recent heb ik flink wat spitskool geoogst uit mijn groentetuin. Nu moest het er dus echt van komen. Traditioneel gezien wordt kimchi van Chinese kool gemaakt, een lekker malse kool. Maar laat de groenten die je in huis hebt je niet tegenhouden bij het fermenteren van kimchi. Zo kun je kimchi maken van allerlei groenten als radijs, bloemkool, mosterdkool, boerenkool, komkommer, wortel, ui, rode kool, lente-ui, courgette en rettich.

Toen ik kimchi voor het eerst fermenteerde wist ik niet goed hoe ik het eigenlijk kon eten. Nu weet ik dat het Koreaanse gerecht multifunctioneel is. Geniet ervan als bijgerecht, over je salade, als roerbakgerecht of in je soep. Ik heb laatst zelfs een broodje hamburger met kimchi op. En een restaurant waar ik onlangs kwam serveerde een biefstuk met een kimchi puree. Maar mijn favoriete kimchi-recept is toch wel de kimchi-tosti. Maak een sandwich van kaas met uitgelekte kimchi. Smeer de buitenzijden in met knoflookboter. 2 minuten onder de grill én smullen maar. Meer inspiratie over hoe je kimchi eten kunt, doe je op in de Netflix-documentaire: Korean Cold Noodle Rhapsody. Of bingewatch de Kimchi Chronicles op Prime Video. Altijd leuk om te kijken op een regenachtige zondag. Samen met chefs stap-voor-stap de lekkerste recepten zelf maken, zoals kimchi? Probeer dan nu Cheflix, de eerste 14 dagen gratis! Leer koken van de beste chefs!

Hoe lang blijft kimchi goed? Zelfgemaakte kimchi blijft best een tijdje houdbaar. Zitten de gefermenteerde groenten in een goed afgesloten, luchtdichte pot? Dan kun je het product ongeveer 3 maanden bewaren in de koelkast.

Rotpot fermentatieset Kimchi

Rode peperpoeder

Slacentrifuge

Keltisch zeezout

• 1 grote Chinese kool of in mijn geval: spitskool
• 30 gram grof zout (zonder jodium) per kg kool 
• vier lente-uitjes, in stukjes gesneden
• 1 wortel (optioneel), in plakjes of julienne gesneden
• 5 radijsjes in plakjes (optioneel)
• halve komkommer (optioneel)
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel gember, fijngehakt
• 1 eetlepel vissaus of sojasaus (optioneel voor umami)
• 3 eetlepels gochujang of maak een rijstmeelpapje en voeg 2 eetlepels peperpoeder toe (kook een kopje water met 2 eetlepels rijstmeel en laat afkoelen)
• 1 theelepel suiker
• Pekelwater (gekookt en afgekoeld: 250 ml water met 1,5-2% zout, afhankelijk van je voorkeur)
• Een grote kom
• Glazen weckpot, fermentatiepot of Rotpot (let op: goed reinigen door bijvoorbeeld uitkoken)
• Latex handschoenen (voor hygiënisch werken en om je handen tegen het pittige mengsel te beschermen)

De lekkerste kimchi maak je gewoon zelf. Volg onderstaande stappen en in enkele dagen zet jij dit Koreaanse gerecht op tafel!

1. Bereid de kool voor: was de kool grondig en snijd deze doormidden. Bewaar één of twee grote buitenbladeren. Verwijder daarna de harde kern. Snijd de kool vervolgens in stukken van ongeveer vijf cm. Zelf gebruik ik een sladroger om het water waarmee ik de kool heb gewassen zo veel mogelijk te verwijderen.

2. Plaats de stukjes kool in een kom. Voeg ook de rest van de (gewassen) groenten toe. Strooi het zout over de groenten. Let op: zorg dat dit geen gejodeerd zout is. Dit kan de smaak aantasten en het fermentatieproces in de weg staan.

3. Masseer het zout in de groenten waardoor het gelijkmatig verdeeld wordt. Laat het geheel ongeveer een uur staan. Het zout trekt het vocht uit de groenten.

4. Spoel de groenten goed af onder stromend water om het teveel aan zout te verwijderen. Laat alles goed uitlekken en knijp voorzichtig het overtollige water eruit. Gebruik eventueel een sladroger om het vocht zo veel mogelijk te verwijderen.

5. Maak de kruidenpasta: meng de knoflook, gember, gochujang, suiker, vissaus of sojasaus in een kom.

6. Trek de handschoenen aan doe de kruidenpasta bij de groenten. Masseer vervolgens de kruidenpasta goed in.

7. Vul een glazen pot tot ongeveer vijf cm onder de rand met het groentemengsel. Duw het geheel goed aan. Vul de pot daarna met pekelwater tot het geheel goed onder water staat. Eventueel kun je er een klein bakje of schoteltje op zetten om het geheel onder water te duwen.

8. Sluit de pot goed af. Laat deze bij kamertemperatuur kimchi gedurende één tot vijf dagen fermenteren op een donkere plaats. Bijvoorbeeld je voorraadkast. Gebruik je een weckpot? Open de pot iedere dag om de opgebouwde druk door gas te verwijderen. Met de Rotpot met waterslot verdwijnt het gas automatisch. Handig!

9. Check de kimchi iedere dag. Zie je witte schimmel? Verwijder dit dan met een schone lepel. Let op: werk altijd hygiënisch. Groene of blauwe schimmel is geen goed teken. Gooit het dan weg. Onthoud: kijk eerst, ruik vervolgens en proef tenslotte. 

10. Zet na één tot vijf dagen – afhankelijk van de gewenste smaak – de kimchi in de koelkast. Laat het daar verder fermenteren. Zelf zet ik kimchi na 2-3 dagen in de koelkast. In de koelkast vertraagt het fermentatieproces. Je kimchi is nu klaar om te serveren.

Eet smakelijk!

Meer recepten voor kimchi vind je in deze kookboeken: