Fermenteren: hoe zout wil je het hebben?

Zout in fermentatie: van conservering tot smaakverbetering

Zout is een belangrijk ingrediënt bij fermentatie. Het zorgt ervoor dat je veilig groenten kunt fermenteren. Je kunt je het misschien niet voorstellen, maar tot halverwege de vorige eeuw hadden de meeste mensen geen koelkast. Voor die tijd werden onder andere zout en suiker gebruikt om voedsel langer te bewaren. Zo was fermenteren een veelgebruikte methode om voedsel langer te bewaren. Toen de koelkast zijn intrede deed, raakt fermentatie uit de mode. Inmiddels is de conserveringstechniek terug van weggeweest. Daarom geven we in dit artikel antwoord op de vraag welk zout je het beste bij fermenteren kunt gebruiken, maar ook wat zout doet tijdens fermentatie. Tenslotte gaan we in op de mogelijkheid van zoutloos fermenteren.

Zout voor conserveren

Van augurken tot kool en andere groenten. Zout wordt al eeuwenlang gebruik bij conserveren. Vóór de tijd van de koelkast was zout dan ook het witte goud. Sterker nog, het waren de Romeinen die hun soldaten gedeeltelijk in zout uitbetaalden. Het woord ‘salaris’ is zelfs afkomstig van het woord ‘salarium’. Dit betekent ‘zoutrantsoen’. Zout was en is nog steeds een belangrijke methode om voedsel te conserveren. Tijdens het fermenteren zorgt zout ervoor dat gezonde bacteriën kunnen groeien. Tegelijkertijd doodt zout slechte bacteriën. Dit alles zorgt ervoor dat je het ferment langer kunt bewaren en het risico op bijvoorbeeld schimmel afneemt. Maar het is wel belangrijk dat er bij fermentatie de juiste hoeveelheid zout wordt gebruikt. Te veel zout zal namelijk ook de goede bacteriën doden, waardoor het fermentatieproces wordt tegengegaan.

Waarom zout gebruiken bij fermenteren?

Kunnen bacteriën tegen zout? Zout wordt toegepast bij het fermenteren, zodat de groei van ongewenste micro-organismen wordt geremd. Daarnaast bevordert zout de groei van de gewenste melkzuurbacteriën die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie. Melkzuurbacteriën zorgen er bijvoorbeeld voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in salami, en witte kool in zuurkool. Tijdens de fermentatie zetten de micro-organismen suikers en zetmeel om in bijvoorbeeld zuren, alcohol en andere stoffen. Deze zure omgeving helpt bij het conserveren van voedsel en voegt een unieke smaak en textuur toe.

Welk zout om te fermenteren?

Van Himalayazout tot zeezout en gewoon tafelzout. Bijna alle zout kun je voor fermentatie gebruiken. Het beste zout voor fermentatie is:

1. Himalayazout
   Dit zout wordt gewonnen in – je raadt het al – het Himalayagebergte. Himalayazout staat bekend om de roze kleur, rijke mineralen en subtiele smaakbeleving. Himalayazout is een populaire keuze als het gaat om fermenteren.
2. Koreaans bamboezout
   Koreaans bamboezout is een exclusief soort zout. Het zout wordt in een dikke bamboestam gedaan die herhaaldelijk verhit wordt op een vuur van pijnboomhout. Hierdoor ontstaat een diep aroma. Koreaans bamboezout wordt traditioneel toegepast in de Koreaanse keuken, zoals bij het fermenteren van Kimchi.
3. Koosjer zout
   Kosjer zout is een grofkorrelig zout zonder toevoegingen, dat vaak wordt gebruikt in de kosjere keuken. Het heeft een zuivere zoutsmaak.
4. Tafelzout
   Huis-tuin-en-keuken-zout: dat is tafelzout. Niet voor niets de meest voorkomende zoutsoort. Soms is tafelzout gejodeerd en verfijnd. Tafelzout wordt gebruikt voor dagelijkse kookdoeleinden, waaronder fermentatie.
5. Keltisch zeezout
   Gewonnen uit de zeewaterpannen in Bretagne, Frankrijk. Keltisch zeezout is licht vochtig en heeft een rijk mineraalprofiel. Doordat het vochtiger is heb je er vaak ook iets meer van nodig tijdens het fermenteren.
6. Zeezout
   Zeezout wordt verkregen door verdamping van zeewater. Dit zout is beschikbaar in allerlei variaties en wordt gekenmerkt door een milde zilte smaak.
7. Fleur de sel
   Een luxe zeezout dat met de hand wordt geoogst van de bovenste laag van zoutpannen is fleur de sel. Daardoor heeft het een hoge prijs. Het zout heeft delicate kristallen en een subtiele zoutsmaak.
8. Hawaïaans zout
   Afkomstig uit Hawaï en vaak gekruid met vulkanische houtskool. Dit geeft het zout zijn zwarte kleur en unieke smaak.

Zout met toegevoegde jodium of antiklontermiddel is ongeschikt voor fermenteren. De toegevoegde middelen kunnen de fermentatie verstoren door bijvoorbeeld de groei van melkzuurbacteriën belemmeren.

Onze favoriete soorten zout voor fermenteren

Hoeveel zout voor fermentatie?

Een van de meest gestelde vragen bij fermenteren is: hoeveel zout moet je gebruiken? Over het algemeen geldt 1,5 tot 5% zout ten opzichte van het gewicht, afhankelijk van het type groente. Dit betekent dat je voor elke 100 gram groenten 1,5 tot 5 gram zout aan de groenten moet toevoegen. Bij stevige groenten als bloemkool, bietjes, broccoli en knoflook geldt een verhouding van 1,5% tot 3%. Voor komkommers, radijsjes en uien is 5% de aanbevolen hoeveelheid zout. En voor het fermenteren van olijven is een zoutverhouding van 10% nodig. Deze percentages zout zijn overigens een richtlijn voor het fermenteren. Pas de gewenste hoeveel zout aan je eigen smaak en behoeften aan.

Is gefermenteerd voedsel te zout?

Het percentage zout in gefermenteerd voedsel hangt af van het recept en je persoonlijke smaak. Sommige mensen vinden gefermenteerd voedsel te zout. Anderen kunnen er juist van genieten. Kies daarom het zout en het zoutpercentage dat voor jou werkt. Houd rekening met het feit dat zout niet alleen de smaak beïnvloedt, maar ook de conservering en de fermentatieprocessen. Voeg voldoende zout aan de te fermenteren producten toe voor een veilige en smakelijke fermentatie.