Gefermenteerd brood: lekker en voedzaam
Zuurdesembrood wordt al sinds de middeleeuwen gegeten. Zuurdesembrood – ook wel zuurdeef of natuurdesem genoemd – is gefermenteerd brood. Het wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist. Zuurdesembrood rijst door middel van melkzuurbacteriën, natuurlijke gisten en azijnzuurbacteriën. Hierdoor heeft zuurdesembrood de typische zure smaak. Én een langere houdbaarheid dan standaard brood. Traditioneel zuurdesembrood heeft een roodbruine korst. Ook heeft het brood een vol aroma en een veerkrachtig kruim.
Benodigdheden:
Halve liter water (kamertemperatuur)
525 gram roggemeel
525 gram bloem
Kom
Weegschaal
Maatbeker
Spatel
Oven
Zuurdesemdeeg maken
1. Op de eerste dag meng je 200 gram roggemeel op kamertemperatuur met 200 gram water in een grote bak.
2. Op de tweede dag meng je 50 gram roggemeel met 50 gram water voorzichtig door het mengsel van de eerste dag.
3. Herhaal de procedure van dag 2 op dag 3.
4. Herhaal de procedure van de vorige dag op dag 4. Je ruikt nu een lichte zure geur. Dit is het teken dat de fermentatie is begonnen.
5. Herhaal op dag 5 de procedure van de vorige dag. Het volume begint nu toe te nemen.
6. Herhaal wederom de procedure van de dag ervoor op dag 6.
7. Zet op dag 7 het mengsel in de koelkast. Zorg dat de bak is afgedekt maar niet is afgesloten. Bijvoorbeeld met kaasdoek. Of vershoudfolie met gaatjes erin geprikt.
8. Haal het deeg uit de koelkast op dag 8.
9. Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het geheel op dag 9.
10. Zet het mengsel weer in de koelkast.
11. Op dag 11 haal je het mengel uit de koelkast. 125 gram zet je weer (afgedekt terug in de koelkast). Dit is je desemstarter.
12. Op dag 12 ga je het daadwerkelijke brood maken:
Zuurdesembrood bakken
a. Het deeg maak je met 500 gram bloem (of meel) op kamertemperatuur. Zorg dat je een klein beetje meel hebt om het brood te bestuiven. Gebruik 125 gram van je desemstarter (koelkasttemperatuur) en 250 ml water.
b. Kneed het deeg op een schone plank. Gebruik geen extra bloem. Is het deeg droog? Voeg dan een beetje water toe, zodat het zachter wordt.
c. Met twee handen druk je het deeg zachtjes uit. Rol het vervolgens weer naar elkaar toe. Herhaal de procedure een aantal minuten.
d. Maak vervolgens een stevige broodbol van het deeg. Druk het geheel een beetje plat. En rol het naar je toe. Maak vervolgens weer een bol van het geheel. Bestuif de bol met wat meel.
e. Laat de bol staan op een temperatuur van 30 graden (oven, verwarming, warme pan).
f. Maak een S-vorm in de bol, zodat er bij het bakken een mooie, natuurlijke scheur in komt.
g. Bak het brood af op 240 graden, 60 minuten lang.