Augurken fermenteren

Augurken fermenteren is een oude techniek om de kleine vruchten van de Cucumis sativus-plant te conserveren. Door het fermentatieproces kun je de augurken niet alleen langer bewaren, ook verbetert de smaak. Met onderstaand stappenplan maak jij augurken in een handomdraai in.

Laten we voordat we augurken gaan fermenteren eerst eens kijken wat een augurk is en wat het verschil is met een komkommer. Het meest opvallende verschil tussen een augurk en een komkommer is de grootte. Augurken behoren tot de komkommerfamilie, maar zijn veel kleiner. Verder zijn de smaak en textuur anders. Augurken zijn ingemaakt over het algemeen knapperig en hebben een sterke, zure smaak. Als augurken niet gefermenteerd zijn, worden ze als smaakloos ervaren. Komkommers zijn juist sappig en mild van smaak. Ook worden komkommers vaker rauw gegeten in plaats van gefermenteerd. Door het fermentatieproces krijgen augurken een typische zure smaak.

Zowel komkommers als augurken zijn botanisch gezien vruchten, maar we noemen ze groenten. De vruchten ontwikkelen zich uit de bloem van de plant. In de keuken passen we komkommers en augurken toe in vele culinaire gerechten. In salade bijvoorbeeld, maar ook als garnituur. Verse augurken gebruiken we echter zelden. In plaats daarvan maken we ze in. Door bijvoorbeeld aan de augurken een mengsel van azijn, kruiden en andere smaakmakers, zoals knoflook en dille, toe te voegen. Of door de augurken te fermenteren. Na verloop van tijd nemen de vruchten de smaak en aroma’s van deze ingrediënten op.

De keuze van kruiden voor het inmaken van augurken hangt af van je persoonlijke voorkeur. Dille, mosterdzaad, korianderzaad, zwarte peperkorrels, laurierblaadjes en knoflook zijn veel gebruikt. Deze kruiden voegen smaak toe aan de augurken. Azijn is een veelgebruikt ingrediënt bij het inmaken van augurken. Meestal gebruiken we witte azijn, vanwege de heldere kleur en neutrale smaak. Ook zijn andere soorten te gebruiken, zoals appelazijn of witte wijnazijn. Zo kun je allerlei smaaknuances toevoegen aan je augurken. Het zuur in de azijn verlengt de houdbaarheid van de augurken en draagt bij aan de karakteristieke zure smaak.

Door het fermenteren verandert de smaak van de augurken. Deze transformeert dat van mild en knapperig naar pittig en zuur. Zorg dat je alle materialen en de augurkjes grondig schoonmaakt voordat je aan de slag gaat met fermenteren. Zo voorkom je dat bacteriën de gefermenteerde augurken verpesten. En dat zou zonde zijn, want zelfgemaakte gefermenteerde augurken zijn smaakvolle, gezonde lekkernijen boordevol probiotica.

De tijd die nodig is om augurken te laten fermenteren, hangt af van de gewenste smaak en textuur. Over het algemeen worden augurken een dag of 4 tot enkele weken gefermenteerd. Tijdens dit proces worden de vruchtjes zachter en nemen ze de smaak van de kruiden en het zuur op.

Benodigde ingrediënten en materialen:

1. Verse augurken (bij voorkeur uit je eigen moestuin)

2. Zeezout (zonder jodium)

3. Water (zelf kook ik het water eerst, waarna ik het in de koelkast laat afkoelen)

4. Kruiden en specerijen naar keuze (dillezaad, mosterdzaad, knoflook, peperkorrels, laurierblaadjes en wat te denken van rode pepertjes)

5. Een grote, glazen pot met deksel en/of waterslot

6. Een glazen gewichtje (speciaal gewicht voor fermentatie bijvoorbeeld)

De lekkerste inmaakkruiden:

1. Was de augurken: Kies stevige exemplaren uit. Was ze grondig en verwijder lelijke plekjes en steeltjes. Laat de augurkjes heel of snij ze in plakjes.

2. Maak een pekeloplossing: Meng het afgekoelde water met het zout. Ga voor een zoutwateroplossing van 5 tot 8 procent.

3. Vul de pot met kruiden: Plaats een laagje van je favoriete kruiden en specerijen op de bodem van de glazen pot. De glazen pot kook ik altijd van tevoren uit, zodat bacteriën geen kans krijgen.

4. Doe de augurkjes in de pot: Plaats de augurkjes in de pot bovenop de kruiden.

5. Vul de pot met pekelwater: Giet het water over de augurken. Zorg ervoor dat de augurkjes helemaal bedekt zijn. Zorg ervoor dat er minstens 3 centimeter ruimte overblijft tussen de vloeistof en de bovenkant van de pot.

6. Plaats een gewicht: Plaats een gewicht bovenop de komkommers om ervoor te zorgen dat ze onder water blijven. Zo kunnen ze niet drijven en blootgesteld worden aan lucht. Hierdoor krijgen slechte bacteriën geen kans

7. Doe de deksel met waterslot op de pot: Door een deksel met waterslot kunnen gassen ontsnappen, maar vuil en ongedierte niet in de pot.

8. Fermenteer op kamertemperatuur: Plaats de pot op een donkere plaats bij kamertemperatuur (ongeveer 18 tot 24 graden Celsius). Laat de augurken fermenteren gedurende 3 tot 7 dagen.

9. Zet in de koelkast: Hebben de augurken de gewenste smaak? Doe dan een luchtdicht deksel op de pot. Bewaar de augurken in de koelkast om de fermentatie te vertragen. Ze zijn dan enkele maanden houdbaar.

Waterslot

Fermentatiepot

Glazen gewicht