Fermenteren van groenten: hoe doe je dat?

Duurzaam conserveren: lekker en gezond

Het fermenteren van groenten is een van de oudste methoden om groenten te conserveren. Rode kool, radijsjes, bloemkool, pepers, komkommers, knoflook, paprika’s, boontjes… Er is haast geen groente die je niet kunt fermenteren. Door groenten te fermenteren kun je ze langer bewaren.




Wat is groente fermenteren?

Door middel van fermentatie kan verse groenten langer worden bewaard. Denk aan groenten uit je eigen tuin of urban rooftop garden. De meest ideale tijd om groenten te fermenteren is rond de herfst, wanneer groenten net zijn geoogst. De koude temperaturen zorgen ervoor dat de groenten knapperiger blijven. Hoe hoger de temperatuur, hoe zachter de groenten worden.

Hoe gezond is gefermenteerde groente?

Zuurkool was vroeger al een gewild product dat meegenomen werd tijdens verre bootreizen. De gefermenteerde kool kon scheurbuik voorkomen door het hoge gehalte aan vitamine C. Je kunt je dan ook wel voorstellen dat ook andere gefermenteerde groenten hartstikke gezond zijn. Denk aan augurken of pepertjes. Tijdens het fermentatieproces wordt de groente omgezet in een probiotica. De vezels van de groente blijven bovendien behouden. Dit alles zorgt voor een gezonde darmflora. En dan hebben we het nog niet eens over de gezonde mineralen en vitamines die gefermenteerde groenten bevatten.

Hoe moet je groente fermenteren?

Groente fermenteren is makkelijk. Je hebt slechts een paar ingrediënten nodig: zout, water, een (weck)pot en gewassen en eventueel gesneden groenten. Daarnaast is het belangrijk dat je hygiënisch werkt. Alle ingrediënten gaan in de pot. Het zout remt de groei van schadelijke micro-organismen. Goede (melkzuur)bacteriën gedijen juist in deze omgeving. Gedurende het fermentatieproces breken de bacteriën de suikers in de groenten af. Door het melkzuur dat de bacteriën produceren ontstaat een zure omgeving. Het zuur conserveert de groenten. Ook zorgt het voor een verleidelijke smaak.

Welke groenten kun je fermenteren?

Rode kool, witte kool, wortel, Chinese kool, paprika, augurken, bloemkool, lente-uitjes, spitskool, komkommer… Er zijn uiteenlopende groenten die je fermenteren kunt. En dat fermenteren is helemaal niet moeilijk. Bekijk het onderstaande stappenplan. Kun je alle groente fermenteren? In principe kun je alle groente fermenteren. Maar er zijn wel een paar uitzonderingen. Groenten met veel water bijvoorbeeld worden snel snotterig. Denk aan sla.

Stap 1: Kies jouw favoriete groenten
Ga voor vers! Zelf gebruik ik het liefste groenten uit mijn moestuin. Dan weet ik zeker dat er geen waslaagje op zit dat de fermentatie kan beperken. Biologisch is ook vaak een goede keuze.

Stap 2: Bereid de groente voor
Was de groenten grondig af en snijd eventueel uiteinden of bruine stukjes eraf. Snij, rasp of hak in blokjes, afhankelijk van je voorkeur. Voeg eventueel inmaakkruiden als knoflook, dille, mosterdzaad, peperkorrels en andere smaakmakers toe aan jouw gefermenteerde groenten voor extra smaak.

Stap 3: Maak een zoutwateroplossing

Om de groenten te fermenteren, maak je een zoutwateroplossing door zout in water op te lossen. Zelf gebruik ik het liefst gekookt water dat ik heb laten afkoelen. Gebruik ongeveer 1,5 tot 5 procent zout – zonder jodium – per liter water. Zorg ervoor dat het zout helemaal is opgelost.

Stap 4: Plaats de groenten in de pot

Plaats de groenten en eventueel kruiden in een schone (glazen) pot. Giet de zoutwateroplossing over de groenten. Zorg ervoor dat de groente volledig bedekt is. Maar ook dat er nog voldoende lucht aan de bovenzijde – dus boven het water – is. Als de groente onder het pekelwater blijft wordt schimmelgroei aan de oppervlakte voorkomen. Eventueel kun je ook een opgevouwen koolblad of glazen gewichtje bovenop de groenten te plaatsen.

Stap 5: Laat de groenten een tijdje fermenteren
Sluit de pot met een deksel – eventueel met waterslot – of een doek. Zo kunnen gassen ontsnappen tijdens het fermentatieproces. Laat de groenten bij kamertemperatuur staan gedurende 3 tot 7 dagen. Proef af en toe om te bepalen of de groenten de gewenste smaak hebben. Is het resultaat naar je zin? Sluit dan de pot af en bewaar deze in de koelkast om de fermentatie te vertragen.

Maatbekers en kannen
Groenten
Snijplank
Glazen inmaakpotten en weckflessen
Weegschalen en andere meetinstrumenten
Zout, Zuren en aroma’s
Messen en ander bestek
Flessen, flacons en kurken
Starterssets

Hoe lang blijft gefermenteerde groente goed?

Gefermenteerde groenten kunnen tot wel enkele maanden goed blijven. Het beste kun je de groente bewaren op een koele, droge en donkere plaats. In de koelkast wordt het fermentatieproces vertraagd. Hier kun je gefermenteerde groente dan ook maandenlang bewaren. Proef, kijk en ruik of het product nog goed is. Zit er schimmel op? Dan is de groente misschien niet meer geschikt voor consumptie.