Is schimmel bij fermentatie gevaarlijk?

Fermenteren is niet moeilijk, maar wel een precies werkje. Het is belangrijk dat je hygiënisch werkt en je koppie erbij houdt. Zelf zet ik voordat ik met fermentatie aan de slag gaan eerst alle ingrediënten en benodigdheden klaar. Zo hoef ik tijdens het inmaken niet na te denken over bijvoorbeeld de hoeveelheid zout of het uitkoken van de fermentatiepot. Maar hoe precies je ook te werk gaat, soms kan er een ongenode gast opduiken: schimmel. Hoe herken je schimmel op gefermenteerde producten? Welke schimmelsoorten zijn er? En wat kun je eraan doen? In dit artikel leggen we het uit.

Waarom zit er schimmel op mijn gefermenteerde groenten?

Laatste baalde ik als een stekker. De slakken hadden de rode kool niet te pakken gehad. En ook het koolwitje had ik om de (moes)tuin weten te leiden. Ik had uren in de keuken gestaan om mijn zelfgekweekte rode kool te snijden. En de rode kool in fermentatiepotten gedaan. In 1 van die potten was schimmel ontstaan. Maar waaraan kon dit nu liggen? Schimmel op gefermenteerde producten heeft verschillende oorzaken, zoals:

  • De groenten liggen niet volledig onder het pekelwater. Er hoort een ruime hoeveelheid vocht boven de groenten te zijn. Groenten mogen ook niet aan de oppervlakte drijven
  • De fermentatiepotten zijn van tevoren onvoldoende gesteriliseerd, uitgekookt of schoongemaakt.
  • Er zijn materialen gebruikt die niet goed zijn schoongemaakt. Denk aan een vuile zuurkoolstamper of vuile lepels.
  • De fermentatiepot is afgedekt met luchtdoorlatende materialen.
  • De omgevingstemperatuur was te hoog.
  • De groenten zijn onvoldoende schoongemaakt of niet vers genoeg.
  • Je hebt te weinig zout of verkeerd zout gebruikt. 1 tot 5% ongejodeerd zout is aanbevolen.

In het geval van de rode kool waren er onverwacht enkele warme dagen. Die hebben er waarschijnlijk voor gezorgd dat er wat schimmel groeide.

Hoe weet je of fermentatie gelukt is?

Het resultaat van een succesvolle fermentatie is een product met een goede smaak, structuur en geur. Het voedsel moet een beetje zuur ruiken en smaken, maar niet bedorven of naar rotte eieren. De beste manier om vast te stellen of je fermentatie is gelukt, is door je zintuigen te gebruiken. Heb je twijfels? Gooi het dan weg om gezondheidsklachten te voorkomen.

Hoe ziet schimmel op mijn gefermenteerde product eruit?

Blauw, groen, wit, zwart… Schimmel op gefermenteerde producten komt in allerlei kleuren voor. Meestal zijn het kleine pluizige plekjes en heeft de schimmel draadachtige structuren. De kleur van de schimmel hangt af van het type schimmel. Soms ziet de schimmel er onschadelijk uit, maar het is goed om te vertrouwen op je zintuigen. Een klein wit of blauw schimmelplekje dat op een ruime hoeveelheid pekelwater drijft is hoogstwaarschijnlijk onschadelijk. Haal het eraf. Kijk, ruik en proef, voordat je het gefermenteerde product besluit te eten. Vertrouw je het niet? Gooi het ferment dan weg.

Welk soort schimmel op mijn fermentatie is ongezond?

Niet alle schimmels zijn dus schadelijk voor de gezondheid. Sommige schimmels kunnen ziekteverwekkend zijn. Schimmels die mycotoxines produceren kunnen bijvoorbeeld ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken als ze worden geconsumeerd. Ben je gevoelig voor schimmels? Of zelfs allergisch? Eet of drink dan nooit een gefermenteerd product waarop schimmel zit of heeft gezeten. Het is misschien zonde van al het werk dat je erin hebt gestoken, maar je gezondheid gaat voor alles.

Is fermenteren hetzelfde als schimmelen?

Fermenteren is niet hetzelfde als schimmelen. Fermentatie is een gecontroleerd proces waarbij micro-organismen – zoals melkzuurbacteriën en gisten – suikers omzetten in zuren, alcohol en andere verbindingen. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat de smaak zich ontwikkelt. Schimmel is daarentegen ongewenst. Meestal wordt schimmel veroorzaakt door contaminatie van schimmelsporen. Dit houdt in dat de schimmel al bestond en in jouw fermentatiepot terecht is gekomen.

Kahm-gist is geen schimmel

Drijft er op je gefermenteerde product een wit laagje dat niet harig is? Dit is waarschijnlijk Kahm-gist. Schep het eraf met een schone lepel. Zet het ferment daarna in de koelkast, zodat je Kahm in het vervolg niet meer hoeft te verwijderen. Kahm-gist heeft namelijk de neiging om terug te groeien. Zit er Kahm-gist op azijn, maak je dan geen zorgen. De gist sterft op natuurlijke wijze af als het ferment verzuurt. Gefermenteerde pepers, bietjes en wortels zijn gevoeliger voor het ontwikkelen van Kahm-gist. Ook voor Kahm-gist geldt: ruik, proef en kijk. Bij twijfel: gooi het ferment weg.

VERDER LEZEN?

‘Yoghurt, kimchi en zuurkool verbeteren mentaal welzijn’ Dat gefermenteerde voeding […]
Surströmming: de intense smaak van gefermenteerde vis Surströmming. Voor de […]
Groentemes kopen: hierop letten Hakken, snijden, snipperen… Bij het snijden […]