Zelf groenten fermenteren en de kans op botulisme

Misschien heb je wel eens gehoord over vissterfte door botulisme. Of gevaar voor rundvee als dit oppervlaktewater te drinken krijgt waar botulisme in voorkomt. Maar heb je ook gehoord van botulisme en fermenteren? Botulisme kan namelijk ook in ons voedsel zitten. Maar wanneer gebeurt dit? En waardoor ontstaat botulisme precies?

Wat is botulisme?

Botulisme is een zeldzame maar ernstige ziekte die soms fataal afloopt. De bacterie clostridium botulinum veroorzaakt botulisme en maakt gif: botuline. Misschien heb je er wel eens van gehoord. Deze toxine wordt namelijk ook in botox gebruikt. Botuline kan ernstige verlamming teweegbrengen. Wordt voedsel verkeerd bereid? Dan kan het gebeuren dat er botulisme ontstaat. Daarom is het belangrijk dat je gefermenteerde producten met zorg bereidt.

Waar zit botulisme in?

Vogels en vissen, maar ook runderen kunnen door botulisme verlamd raken en zelfs overlijden. Maar ook de mens kan ernstig gevaar lopen. Botulisme kan namelijk in voedsel terecht komen, zoals groenten, honing, vis en vlees. Zo werden in oktober 2023 restaurantbezoekers in Bordeaux, Frankrijk ernstig ziek na het eten van vis. 1 persoon stierf zelfs. Botulisme is zeldzaam, maar komt voornamelijk voor in producten die zijn ingemaakt of ingeblikt.

Hoe ontstaat botulisme?

Botulisme ontstaat wanneer sporen van de bacterie clostridium botulinum zich ontwikkelen tot actieve bacteriën die giftige stoffen produceren. Dit gebeurt in omstandigheden met maar weinig zuurstof. In blikken, weckpotten of vacuümverpakte voedingsmiddelen bieden daarom vaak de ideale omstandigheden voor het ontwikkelen van de bacterie. Zodra het gif in voedsel aanwezig is, kun je zelfs van een kleine hoeveelheid ernstig ziek worden.

Wat zijn symptomen van botulisme?

Botulisme herken je aan diverse symptomen. Denk aan dubbelzien, verminderd gezichtsvermogen, spierzwakte, duizeligheid, moeite met spreken en uiteindelijk spierverlamming. In ernstige gevallen kan botulisme leiden tot het uitvallen van het ademhalingsstelsel. Het is dan ook essentieel dat je tijdens het inblikken of inmaken de juiste procedures volgt.

Hoe groot is de kans op botulisme bij wecken?

Wecken wordt sinds de 19e eeuw gedaan om voedsel te conserveren door middel van hitte en afsluiting in glazen potten. Wecken kan risico’s met betrekking tot botulisme met zich meebrengen. De kans op botulisme bij wecken is gelukkig laag als je de juiste technieken en veiligheidsmaatregelen toepast. Niet alleen het gebruik van schone potten, maar ook voedsel met de juiste zuurtegraad en voldoende hittebehandeling om de bacterie te doden. Zo moet je bij wecken voedsel op een temperatuur van minstens 120 °C inmaken.

Hoe ontstaat botulisme in eten?

Botulisme in voedsel ontstaat als producten in de verkeerde omstandigheden worden bewaard. Bij inblikken of inmaken is het essentieel om voedsel grondig te verhitten om de bacteriën te doden. Ook is de juiste zuurtegraad van belang om de groei van clostridium botulinum tegen te gaan. Op de juiste wijze thuis ingeblikte producten met een lage zuurtegraad moeten voor consumeren tenminste 10 minuten worden verhit. Belangrijk is dat de verhitting plaatsvindt 10 minuten voordat het geconsumeerd wordt. Hoewel botulinesporen in kokend water kunnen overleven, is het toxine hittelabiel. Dit houdt in dat het bij hoge temperaturen kan worden vernietigd.

Botulisme bij fermenteren

Laten we met het goede nieuws beginnen. De kans op botulisme in een gefermenteerd product is ontzettend klein. Maar het blijft belangrijk dat er de juiste voorzorgsmaatregelen worden genomen. Zo is hygiënisch werken van groot belang om de overdracht van sporen te voorkomen. Een ander belangrijk aspect bij het voorkomen van botulisme tijdens het fermentatieproces is de zuurtegraad. Clostridium botulinum gedijt namelijk het beste in een neutrale of licht basische omgeving. In een zure omgeving hebben de bacteriën moeite om te overleven en gifstoffen te produceren.

In zure omgeving maakt botulisme weinig kans

Botulisme groeit normaal gesproken niet in een omgeving met een pH-waarde van 4,6 of lager. De juiste zuurtegraad kun je heel makkelijk meten met speciale pH-strips. Toch zijn er ook uitzonderingen. Gefermenteerde soja, vlees en ander eiwitrijk voedsel kan soms stukjes bevatten met een hogere pH-waarde, waardoor er toch ruimte ontstaat voor de ontwikkeling van botulisme. Bij de meeste andere op de correcte manier gefermenteerde groenten is de kans op botulisme nihil. Met een lakmoesstripje kun je de pH-waarde van je gefermenteerde product in een handomdraai testen. Is de pH van het gefermenteerde voedsel 4,6 of lager, dan is er in principe geen risico op botulisme. Op het teststripje lees je dit makkelijk af. Schep met een lepel gewoon wat vocht uit je fermentatiepot, doe het stripje erin en lees direct het resultaat af. Zo weet je zeker dat jouw gefermenteerde voedsel veilig is.

VERDER LEZEN?

‘Yoghurt, kimchi en zuurkool verbeteren mentaal welzijn’ Dat gefermenteerde voeding […]
Surströmming: de intense smaak van gefermenteerde vis Surströmming. Voor de […]
Groentemes kopen: hierop letten Hakken, snijden, snipperen… Bij het snijden […]