Hoe gisting cacao een nieuwe dimensie geeft

Chocolade is een van ’s werelds meest geconsumeerde voedingsproducten. Wat veel mensen niet weten is dat chocola veel gemeen heeft met kimchi en kombucha. Net als deze producten heeft chocolade zijn smaak te danken aan micro-organismen. Deze bacteriën transformeren de rauwe ingrediënten in het geliefde eindproduct: chocola.

Waarvan wordt chocolade gemaakt?

Cacao wordt gemaakt van rauwe cacaobonen. Cacaovruchten kunnen 40 tot 50 cacaobonen bevatten. Deze vruchten zijn afkomstig van de theobrama cacao. Deze boom komt van oorsprong voor in het regenwoud. Inmiddels wordt het gewas geteeld in onder meer Midden- en Zuid-Amerika en West-Afrika.

Hoe wordt chocolade gemaakt?

Allereerst moeten de felgekleurde vruchten worden geplukt. Vervolgens breken de arbeiders het fruit open. En scheppen ze de cacobonen en het vruchtvlees eruit. De bonen worden vervolgens uitgelegd. En in de zon gedroogd. Gedurende dit proces vindt een natuurlijk gistingsproces plaats: fermentatie. De eigenschappen van de cacaobonen verbeteren door aanwezigheid van micro-organismen. Het zorgt ervoor dat de bittere – anders smakeloze cacaobonen – de rijke smaken ontwikkelen die geassocieerd worden met chocolade. De gist verteert het suikerachtige vruchtvlees dat aan de bonen kleeft. Terwijl het vruchtvlees afbreekt, komt er zuurstof in de fermenterende massa. Het gistingsproces neemt af terwijl zuurstofminnende bacteriën het overnemen. Deze bacteriën staan bekend als azijnzuurbacteriën omdat ze de door de gist gegenereerde alcohol omzetten in azijnzuur. Dit proces genereert fruitig smakende moleculen. Deze verbindingen trekken in de bonen en zijn later aanwezig in de afgewerkte chocolade. Het zuur trekt in de bonen en veroorzaakt biochemische veranderingen. Dit alles geeft chocola haar typische smaak.


Zelf bonbons maken?

DIY: STARTERSPAKKET CHOCOLADE MAKEN
SILICONEN BONBON-VORM
MAATBEKER CHOCOLADE MAKEN

Smaak van chocola

De smaaktransformatie gaat gepaard met een kleurverschuiving van roodachtig-paars naar bruin. Daarom is de chocolade die je kent bruin en niet paars. Waar cacaobonen van nature bitter smaken, zijn ze nu rijk en nootachtig. Eenmaal gedroogd worden de bonen geroosterd en vervolgens geplet met suiker. Soms wordt ook gedroogde melk eraan toegevoegd totdat het mengsel glad aanvoelt. Op dit punt is de chocolade klaar om verwerkt te worden tot chocoladerepen, bonbons of andere lekkernijen.

Koken met chocola

Ontdek de beste kookboeken en bereid met chocola de lekkerste gerechten. Of lees meer over de geschiedenis en basics van chocolade. Klik op het boek waarover je meer wilt lezen.

KokenKoken

Lees ook:

Tags

Comments are closed